「修業中に教わったことで、今でも一番大切にしていることは『素材を大切にすること』。素材に感謝をしてなるべく材料の無駄を出さないように使うことを心がけています」




りんごの産地として広く知られる青森県に行ってきました。今回は県内に5店舗を構え、地元民に愛される洋菓子店「パティスリー ジークフリート」のご紹介です。お話を伺ったのは金沢店のパティシエ兼店長の熊谷篤史(くまがい あつし)さんです。熊谷さんがこの町に移ってきたのは5年ほど前、もともとは岩手県陸前高田市で育ったそうです。「この町は海があって、山があって僕が育ってきた環境によく似ています。だから馴染みやすいのかな。あと、僕が生まれ育った町も青森と同じくりんごの産地なんですよ、おいしいんです」と熊谷さん。青森と言えばりんごを想像する人が多いのではないでしょうか。「やはりこの辺りの人はよくりんごを食べるんですか?」と聞くと「いや~そうでもないと思いますよ、冷蔵庫には必ずはいっていますけど」と言っていましたが、冷蔵庫に必ず入っているということはやっぱりりんごは生活の一部なのでしょうね。

 

お店が地産素材を使用したきっかけ

「青森は食材には困らない町なんです。果物も、野菜も、魚介も豊富にとれます」と熊谷シェフは教えてくれました。店内を見渡すと確かに地産素材をうたったお菓子が多いようです。「ジークフリート」で地産素材を使うようになったきっかけは、地元の素材をおいしく食べてもらいたいと思ったこと、またりんごスイーツコンテストに出品する機会があったからだそうです。「ジークフリート」が出品したのは青森県産のりんご「ふじ」を使って作ったパウンドケーキです。審査の結果最優秀賞に輝きました。早速ご紹介します。



見た目も味も大満足のご当地スイーツ

「林檎の樹」は青森県産のりんご「ふじ」の風味をたっぷりと感じるしっとりとしたパウンドケーキです。焼き上げる前に乾燥させたりんごをジャムにしたペーストを端から端まで2本たっぷりと絞ります。これにより焼き上がった「林檎の樹」はどこを切ってもしっかりとしたりんごのジャムが可愛く2つの模様を作ってくれます。「林檎の樹」と言うこの名前はパウンドケーキの見た目からつけられています。たっぷりのホワイトチョコレートがかけてあり、林檎の樹に雪が積もっている様子を表しています。普通に食べても美味しいパウンドケーキはジャムとホワイトチョコレートのアクセントによって更に美味しく、飽きずに最後まで楽しみながらいただけます。常温はもちろん、ひんやり冷やしてもおいしく召し上がれます。


林檎の樹 一個950円(税込み)



昔懐かしいレモンケーキを更に美味しくアレンジ

昔からあるこの形、懐かしいと思う方が多いのではないでしょうか。ジークフリートのレモンケーキは、昔の懐かしさを残しつつ独自のアレンジを加えてあります。ケーキは何度も試作を重ね、シェフが見つけた特別な配合でコクがあり、そしてしっとりリッチな仕上がりです。記事にはレモンの皮まで使ったコンフィチュールが入っておりレモンの風味を際立たせています。ホワイトチョコレートもレモン味でうれしい!お客様からは「生地と柔らかいチョコのバランスがおいしい!」とご好評とのことです。


 

 

そば粉を使ったロールケーキ

「青森街道そば二八ロール」をご紹介します。粉の中の蕎麦粉の割合を表すユニークなネーミングの通り小麦粉が2割、蕎麦粉が8割でできています。
青森県下北郡東通村付近は無農薬で作る蕎麦畑が有名です。毎年行われるそば祭りは大いに盛り上がります。この青森県産の蕎麦粉を使っているのがこの「青森街道そば二八ロール」なのです。

安全安心で美味しい地産のロールをという思いが込められたこのケーキは蕎麦本来の色に焼き上がっていて、中には真っ白なクリームがたっぷりとはいっています。口に入れるとはっきりと小麦粉とは違う香ばしさを感じます。ふわふわ柔らかな生地には、たっぷりと濃厚に仕上げられたクリームがぴったりです。蕎麦粉でロールケーキとは斬新ですが、地元産の安心安全な和素材でお年寄りにも人気だそうです。

 







お菓子を作るうえで大切にしていることは「素材を大切に」

熊谷さんのお家はお爺様の代からお菓子屋さんです。和菓子も洋菓子も販売するお店だそうです。「子供の頃はお菓子屋さんになりたいとは思わなかったんです。土曜日や日曜日に小学校のイベントがあってもうちの両親はお店があるから来てくれないんですよ、それが寂しくて、嫌だったんです。だから私は一度は違う道に進みました」と教えてくれました。一度は違う道に進みましたが、やはりお菓子屋さんになりたいと製菓学校を卒業して実家のお菓子店でお菓子職人であるお父様のもとで修業を積みます。「お菓子の仕事につく前は厳しい父ではなかったんですけどね、変わりました。厳しいけれど色々教えてもらいました」修業中に教わったことの1つは素材を大切にすることだそうです。「今でも一番大切にしていることは『素材を大切にすること』素材に感謝をしてなるべく材料の無駄を出さないように使うことを心がけています」とシェフ。そのことが今の「『地産の素材』を美味しく食べて貰いたい」という想いにつながるのでしょう。



一番美味しく食べて貰いたい

シェフが心がけていることの1つはケーキにフォークを入れた時、フォークが止まらないケーキを作ることだそうです。お客様がケーキを食べる時のことを考えて一口のフォークにのるケーキの美味しいバランスまで考えているのだそうで「ケーキがフォークで崩れないように考えています。美味しさのためのこだわりを詰め込んでいるので、一番おいしい状態で食べてほしい」と熊谷シェフは話します。



今日一番の笑顔!

「娘がパティシエになりたいって言っているんです。来年にはここに、職場体験にくるんです」この質問の時が一番の笑顔だった熊谷さん。
熊谷シェフと娘さんが一緒に作った地産素材のケーキ、いつの日か食べられることを楽しみにしています。



今回お伺いしたパティスリージークフリート 金沢店

 

 

店名 パティスリー ジークフリート 金沢店
住所 青森県青森市浪館前田4-35-12
電話 017-734-0141
最寄駅 JR青森駅
目印 青森生協金沢店向い
営業時間 平日      9:00~19:30
日・祝 9:00~19:00
定休日 年中無休
駐車場 あり 9台
イートイン なし
クレジットカード 不可
お取り寄せ 可能 HPより
ホームページ http://www.siegfried.jp/index.html
備考 他に、松原店、戸山店、ラビナ店、イトーヨーカドー店あり。
詳細はホームページ参照ください。


 

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