「世の中にあふれるおいしい物の中の一つになってしまわないよう、味・食感・香りを最大限に引き出したり、組合せたりすることで『記憶に残る味』を作っていきたいです」

オーナーシェフ小林 洋司(こばやし ようじ)さんと販売を担当する奥様の小林 美江子(こばやし みえこ)さん

 

 


大分県で地元の素材の味を活かしたお菓子を作っているのは「ぶどうの森」の小林 洋司(こばやし えいじ)さん。お店がある町で育った小林シェフは強い地元愛をもって地産素材を使っています。そしてお客様とのコミュニケーションを大切にする作り手です。



新商品は偶然が重なって

新しい商品を出す時に小林シェフが驚くことがあるそうです。「私が『こんなお菓子が作りたいな』と思った時に、生産者の方から材料のご紹介を受け、さらにメーカーの方から原料のご提案があったりする偶然が重なることがあります。皆さんの思いが一つになり、出来上がることがあるのです」。そんな時小林シェフは不思議な感覚を覚えます。「自分で配合を考えて作ったお菓子なんですが、皆さんの想いが詰まっていて、皆さんと一緒に作ったという思いになり、とても思い入れの深いお菓子になります。そうなると不思議とお客様にも喜んでいただけます」。



地元の素材にこだわる理由

「地元の生産者の方にもお客様にも喜んでいただけるよう、大分県産の食材は多く取り入れています」と小林シェフ。地元の農家さんと知り合いになるきっかけは、生まれ育ったこの町の知り合いが繋げてくださることが多いといいます。「生産者の方はご自身の作った果物や、お酒、穀物などがおいしいお菓子になり、お客さんに食べていただくことをとても喜んでくださいます。贈答用として買っていただく事もあります」。



大切にしていること

小林シェフが新しいお菓子を作る時に大切にしていることは「記憶に残る味」を作ることです。「記憶に残る味を作るのって難しいと思います。世の中には『おいしいもの』が沢山ありますよね。そのおいしかった物の中の一つになってしまって記憶に残らないものではなく、味・食感・香りを最大限に引き出したり、組み合わせたりすることで『あの時、あのお菓子屋さんで食べたお菓子がこんな風においしかった』と、記憶に残るお菓子に仕上げたいです」。



ピスタチオのケーキ

小林シェフに好きなケーキを聞いてみると「ピスタチオのケーキが好きです」と教えてくれました。皆さんにも小林シェフが好きなピスタチオを使ったケーキをご紹介します。色々な食感と味が重なってできたケーキの層が綺麗なドーム型の「ピスタチオとホワイトチョコの赤い実のケーキ」。下からスポンジケーキ、ピスタチオの濃厚なムース、優しい酸味のフランボワーズのムース、ケーキ全体を引き締めるような酸味のフランボワーズゼリー、そしてピスタチオの濃厚なムースがドーム形に包んでいます。縦にフォークを入れるとフォークの上にも一口大に綺麗な層が見られます。口に入れるとそれぞれのパーツが一体になるのは小林シェフの計算なのでしょう。最後まで飽きずにいただけるひと品です。



ピスタチオとホワイトチョコの赤い実のケーキ 1個380円(税込み)



シェフの思い出が詰まったひと品

「シェフの思い出レモンケーキ」をご紹介してくれた小林シェフがこのレモンケーキの商品名にもなっている「思い出」について教えてくれました。実は小林シェフのお父様も菓子職人をされていました。小林シェフは幼いころからお父様がお菓子を作っている姿を見るのが好きで仕事をするお父様についてまわっていたのだそうです。なかでも大好きなお菓子はお父様が作る「レモンケーキ」でした。「レモンケーキを作るとき、仕上げにホワイトチョコレートでコーティングをするんです。網の上で作業をするんですが、その時にレモンケーキからポタポタとチョコレートが落ちるんですね。そのチョコレートのしずくが固まった丸い小さなチョコレートが好きだったんです」と小林シェフ。お父様が作っていたレモンケーキを現代風にアレンジして販売しています。一口食べると口いっぱいに甘酸っぱい風味が広がります。生地はしっとりとしていて甘さ控えめ、コーティングのチョコレートの甘さとぴったりです。写真のレモンケーキの淵部分には落ちそうで落ちなかったチョコレートのしずくが残っていますね。



シェフの思い出レモンケーキ 1個 180円 10個入り 1,800円(どちらも税込み)



ほろほろ崩れるおいしさ

「宇佐産米粉と黒糖のアイスボックスクッキー」には地元大分県宇佐市産の米粉が使用されています。米粉で作ったクッキー独特のほろほろと崩れる食感です。まぶしてある黄な粉の香りが口いっぱいに広がります。黒糖が使用されているので優しく上品な甘さもいくつ食べても飽きが来ないクッキーです。



宇佐産米粉と黒糖のアイスボックスクッキー 1箱760円(税込み)



プレゼントにもぴったり

「クロダマルドラジェ」をご紹介します。大分県産の黒大豆「クロダマル」を炒ってチョコレートでコーティングしたお菓子です。小林シェフは知人からの紹介で「クロダマル」の生産者と知り合い、この黒大豆を食べてそのおいしさに感動しました。そこで何かおいしいお菓子を作れないかと考え出したのが「クロダマルドラジェ」です。ポリポリとした食感と香ばしい香りの「クロダマル」の特徴を邪魔しないよう、コーティングは控えめです。甘さも控えめでひとつ食べだしたら止まらない素朴なおいしさです。おやつはもちろん、お父さんのお酒のおつまみにもなりそうなひと品です。



クロダマルドラジェ 1本 600円(税込み)



作り手の顔が見られるお店

「私はこの土地で育ちました。だから応援してくれるお客様がとっても多くて感謝しています。そんな思いもあって私はこの店を作り手の顔が見えないお店にはしたくないと思っています。オープン時から変わらずそう思っています」。お客様に直接お菓子を手渡せる時間を多く作っている小林シェフはお客様から教えていただくことが多くあると言います。「お菓子を食べてくださったお客様からの声で、自分では気づいていなかったそのお菓子の魅力であったり、お客様のニーズであったり、もちろん改良ポイントなども知ることが出来ます」。シェフ自らコミュニケーションをとってくださるのは買いに行く私たちにとっても、作り手の気持ちを聞くことが出来てとても嬉しいことですね。

 

小林シェフよりまちおやつプロジェクト読者の皆さんへ

「大分県にお越しの際は是非お立ち寄りください。地産素材を使ったお菓子を沢山用意してお待ちしています。『まちおやつプロジェクト見たよ』って声をかけていただけると嬉しいです」。
 

(取材・文 まちおやつプロジェクトメンバー)
 

店名 西洋菓子 ぶどうの森
住所 大分県宇佐市辛島247-1
電話・FAX 0978-33-2777
定休日 毎週月曜日(祝祭日は振替)
営業時間 10:00~20:00
駐車場 あり 
イートイン あり 
カード 不可
お取り寄せ お電話にてお問い合わせください
お取り寄せ方法 電話・FAX
Facebook https://www.facebook.com/西洋菓子-ぶどうの森-183388628514784/

 

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