「フランス菓子の技法の中にどれだけ九州の素材を組み合わせられるか常に勉強しています。お客様に安心して召し上がって頂けるようさらに知識を深めていきたいと思います」

シェフパティシエ 江藤 元紀(えとう もとき)さん



「九州からの食の発信」をコンセプトに掲げる「ジョルジュマルソーグループ」。食の宝庫と言われる九州で採れた選び抜かれた自慢の食材を使ったお料理や洋菓子を全国に発信しています。グループはお店それぞれに特徴があり、「レストラン・ジョルジュマルソー」ではお皿の上で九州の四季を感じられるようなフランス料理を、「デフィ・ジョルジュマルソー」(デフィとはフランス語で「挑戦」の意味)では九州の食材とフランス料理をベースとしながら、様々な国の料理と融合させるという「挑戦」をした新しい料理を、そして今回お伺いした「パティスリー・ジョルジュマルソー」ではお客様に「お菓子のある幸福な時間」をお届けできるようにと、九州で採れた新鮮な卵や旬のフルーツでフランスの伝統的なお菓子を作っています。本日は「パティスリー・ジョルジュマルソー」のシェフパティシエ「江藤 元紀(えとう もとき)さん」にお話を伺いました。 「お店は福岡県にありますが、福岡県だけでなく九州の各地で採れた素材をたくさん使用しています。ジョルジュマルソーグループのコンセプトが「九州からの食の発信」なんです、パティシエと料理人とで情報共有をしながら素材選びにこだわっています。」



信頼できる生産者との繋がり

「パティスリー・ジョルジュマルソー」では信頼できる農家さんと直接契約をしています。もともと契約している農家さんやお世話になっている方々からのご紹介でお付き合いがはじまったそうです。「クリスマス時期はいちごの価格が高騰するのが一般的ですが、安定した価格で供給してくださるので、お客様にもいつも通りのお値段でケーキを食べていただけます。とても助かります。他にも、契約しているいちじく農家さんは夏休みに家族を農園に招いてくれたり良いお付き合いをさせて頂いています。とてもありがたいです。」と江藤シェフが笑顔で教えて下さいました。



お客様を飽きさせない新メニュー

「パティスリー・ジョルジュマルソー」では通年で販売している定番お菓子の他、季節ごとに不定期で期間限定のお菓子も販売しています。「時間さえあれば地元はもちろん、東京や大阪にも出向いてたくさんのお菓子を食べたり、新しい素材を見つけてきては自分なりのアレンジでお客様に喜んでもらえるように新メニューを考えています。」という江藤さん。毎朝ショーケースに並べるお菓子の仕上げをしている時が、新メニューのアイデアを考える時間なのだそう。それでは、江藤さんが考えて作ったお菓子をご紹介しましょう。



九州7県の食材を使って作ったカラフルなお菓子

九州の7県それぞれで採れた食材が入っている「九州なないろマカロン」です。まず目を引くのはカラフルな色合いです。「7つの素材を示す7色の色をきれいに出すのにとても苦労しました。大変でしたが楽しかったです。」と教えてくれた江藤シェフの努力の甲斐あって、とっても可愛い色のマカロンに仕上がっています。そして、食べる前にもう一つ可愛らしいポイントが。それはマカロンが入った箱にしてある工夫です。リボンを引っ張ると透明の箱から小さな箱が次々と出てくる仕組みになっているのです。これは列車を、イメージしたのだとか。説明だけだとうまく伝わらないと思うのですが詳しくは買ってからのお楽しみにしてくださいね。それでは「九州なないろマカロン」に使われている7つの食材をすべてご紹介しましょう。福岡県糸島市産「ブルーべリー」は玄界灘の潮風を浴びて育った大きくて強い甘みが特徴です。そのブルーベリーで作ったジャムと軽めに仕上げたクリームを合わせきれいな紫色のマカロンに挟んでありしっかりとブルーベリーを味わえます。佐賀県唐津市産の白いちご「天使の実」は生産者が少ないことで非常に貴重ないちごです、このいちごを煮詰め風味を凝縮したジャムがマカロンに挟んであります。口の中で凝縮されたいちごの風味がはじけて広がります。長崎県対馬市産の塩「浜御塩」とキャラメル風味のクリームを合わせた塩キャラメル味は塩独特の旨味が甘みを引き立てています。大分県日田市産の「柚子」は豊かな自然と清らかな水に恵まれた地で育った柚子です。香り豊かな柚子はチョコレートと相性ばっちりで口の中で酸味と甘みが広がります。熊本県産「デコポン」は数種のデコポンを交配して作られた品種で高い糖度が特徴です。マカロンには皮と果汁を最大限に使用しているとの事ですっきりと甘いマカロンに仕上がっています。宮崎県産の「日向夏」は甘さ控えめで爽やかな酸味が特徴です。この日向夏を使って作ったジャムを挟んだマカロンは同じかんきつ類の柚子ともデコポンとも違う日向夏独特の風味を感じます。鹿児島県知覧町産の「知覧茶」を使って作ったマカロンは知覧茶特有のすっきりとした風味を濃厚なバタークリームが閉じ込めて、口に入れて初めて知覧茶の風味が口いっぱいに広がります。
このように、九州7県さまざまな素材を美味しく頂きながら、見た目も楽しめるマカロンは九州巡りのおしゃれなお土産に良さそうです。




九州なないろマカロン 7個入り 1,460円(税込み)




芳醇な香りを持つブランデーを使ったお菓子

大分県にある安心院葡萄酒工房が造る芳醇な香りを持つブランデー「HIMIKO」。
そのブランデーに漬け込んだレーズンで作られた「アジムレーズンウィッチ」口の中で広がるブランデーの香りがとっても贅沢です。「九州なないろマカロン」同様にこちらも箱にこだわっています。高級感漂う木箱入りなのでプレゼントにも最適です。




アジム レーズン ウィッチ6個入り 1,620円(税込み)




みずみずしいフルーツをたっぷりと

薄めの香ばしいタルトにはたっぷりのカスタードクリームとブラットオレンジのゼリー上にはたっぷりのデコポンが飾ってあります。フォークをいれるとデコポンのジュースがあふれ出ます。
タルトの底は二層になっておりプレーンなタルト生地とヘーゼルナッツのフィアンティーヌの両方の風味が楽しめます。




デコポンのタルト 1個 380円(税込み)




プランタニエール(春のケーキ)

サクサクとした歯ごたえが美味しいパイタルトに、ジュワッとジューシーな金柑がたっぷりとのっています。オレンジ風味のタルトにも贅沢にたっぷりと金柑が入っています。上に飾られたてんとう虫が可愛いひと品です。



プランタニエール 1個 450円(税込み)




小さな頃から目指したパティシエになって

江藤シェフは幼少時に和洋菓子職人の伯父様の仕事を見て憧れ、同じ道を目指しました。そんな江藤シェフから多く発された言葉は「勉強」。「フランス菓子の技法の中にどれだけ九州の美味しい素材を組み合わせられるか毎日勉強しながらやっています。」「お客様の食に対する関心が高く、食材の詳細を聞かれる事も少なくありません。これから健康志向に沿った、そしてお客様に安心して召し上がって頂けるお菓子を提供していく為に、従業員一同食材についての勉強をして、さらに知識を深めていきたいと思っています。」と。「『美味しかったよ』と言って頂いたり、泣いて感動してくださったお客様もいらっしゃいます。こんな風に人に感動してもらえる仕事に就けた事を誇りに思っています。」と、江藤シェフ。人に感動を与えるための日々の勉強は江藤シェフには当たり前の事なのでしょうね。



これからのパティスリー・ジョルジュマルソー

「これからはショコラやジェラートなども勉強して、幅広いお客様にご満足していだたきたいと思っています。フランスには地方の特徴を活かした地方菓子が多くあるんです。パティスリー・ジョルジュマルソーでも『福岡県に来たら「このお菓子」』と言って頂けるようなお菓子を作って行きたいです」と江藤シェフ。みなさん、福岡県に行った際は是非パティスリー・ジョルジュマルソーの美味しい洋菓子で九州のおいしさ巡りを楽しんでみませんか?



(取材・文 まちおやつプロジェクトメンバー)


 

店名 パティスリー・ジョルジュ マルソー
住所 福岡県福岡市中央区渡辺通5-8-19 マイスタア5 1階
電話/FAX 092-741-5233
目印 妙徳寺、専立寺
営業時間 10:00~20:00(日曜日のみ19:00閉店)
定休日 不定休
お取り寄せ
お取り寄せ方法 HPより
ホームページ、ブログ等 http://gm.9syoku.com/patisserie/


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