「ケーキはウェディングとか華やかな瞬間だけではない。でも、人生の大切な日に携わる仕事をしているんだと感じることがあります。主役にはなれないけれど大切な脇役です」

オーナーパティシエ 横山 知之(よこやま ともゆき)さん



千葉県西部の習志野市にある「ル・パティシエ ヨコヤマ」は、いつもたくさんのお客様で賑わう人気の洋菓子店です。オーナーパティシエの横山 知之(よこやま ともゆき)さんはこの町の穏やかな環境が気に入っています。秋の涼しさを感じるこの日に伺うと、お店はハロウィン仕様に飾りつけされていました。今回は横山さんにお話を伺います。まずは素材に対するこだわりから。



微妙な味の変化も大切に

「ル・パティシエ ヨコヤマ」で使われている卵は千葉県船橋市の農園から新鮮な状態で届くこだわりの卵です。この農園では鶏に「化学肥料不使用」「非遺伝子組み換え」「ミネラル豊富」などを考慮した厳選された餌と、ミネラル豊富な水を与えます。そして平飼いで伸び伸びと育てています。横山さんは「この卵は嫌な臭いが全くしないので繊細なお菓子の味をストレートに感じることが出来ます。泡立ちなども他のものとは違います。材料を選ぶ時、妥協はせずに自分が納得出来るものを選びます」「他の卵を使ってみたこともあるんです。でも、やはり微妙な差が生まれてしまうんです」と横山さん。

また「以前牛乳を少し高価な物に変えたことがあるんです。するとお客様から『味が変わりましたね。』と言われました。美味しかったら『美味しくなりましたね。』と言ってくださるので、これは前の牛乳で作ったお菓子の味を気に入ってもらえていたのだなと思い、直ぐに元の材料に戻しました。気づくか気づかないかというほどの小さな違いですが、お客様はやはり少しのちょっとした味の変化に気付くんです。この店のお菓子の味が好きで来ていただいているので、材料選びは慎重に大切にしたい」と言っていました。

それでは横山さんがこだわり抜いた素材と製法で大切に変わらぬ美味しさを守っているお菓子をご紹介しましょう。



お店のロゴマークは鳥、看板商品は卵の形

「ル・パティシエ ヨコヤマ」の看板商品の一つである「谷津干潟のたまご」です。「近くに『谷津干潟』という干潟があるんです。そこに野鳥が集まることと店のロゴが鳥であることでこの名前と形を思いつきました」と横山さん。うずらの卵ほどの小さな卵型の焼型で焼いたマドレーヌ。袋を開けると甘い香りが広がります。口に入れると贅沢に使われた発酵バターとはちみつ、千葉県船橋市産卵の濃厚な風味が広がります。そして、アーモンドプードルを使用した生地は驚くほどリッチな食感です。ギフト用には箱入りも売られています。この箱のデザインがとても可愛らしく、また商品名に「谷津干潟」という習志野市の干潟の名前が入っていることからお土産にはぴったりです。

谷津干潟のたまご 
1個 190円(税抜き)

1箱6個入り 1,310円(税抜き) 

1箱12個入り 2,610円(税抜き)




千葉県船橋市産の卵、砂糖、粉で作ったシンプルなお菓子

次にご紹介するのは「谷津ロール」です。千葉県船橋市産のこだわり卵、砂糖、粉というシンプルな材料で作ったロールケーキです。横山さんに発売前のお話を伺いました。「いかにふわふわに作るか、材料の配合や泡立て具合など、微妙に変えて試作を重ねました。そして、シンプルな材料だけでいかにコクを出すか工夫を凝らしました」とのこと。さっそくいただきます。シンプルな見た目の「谷津ロール」はナイフを入れるのも難しそうなほどふわっふわです。口に入れるとミルクの風味豊かな濃厚生クリームと一緒にそのやわらかな生地がとろけます。頭で想像していた食感との違いに驚きました。「お客様から『谷津ロールは飲み物ですね』と言われたことがありますよ」と笑う横山さん。お客様は口の中でとろけたケーキが喉を通る驚きを楽しく表現されたのでしょうね。

谷津ロール 1本 980円(税抜き)



お昼頃には売り切れるオープン当時からの定番商品

「ル・パティシエ ヨコヤマ」の人気商品「岩シュー」は、毎日お昼過ぎには売り切れてしまう人気のシュークリームです。「お陰様で開店時に並んでいただくお客様の多くが、この『岩シュー』とその他の商品を合わせてお買い求めいただくというように、定番で選んでいただいています」と横山さん。テニスボールほどの大きさで中にはクリームが隙間なくたっぷりと詰まっています。ネーミングが「岩シュー」ということもあり、しっかりとした歯応えに焼き上がるシュー生地に、クッキー生地をのせて焼き上げてありカリッとした食感が楽しめます。注文を受けてからクリームを詰めてくれるので、早めに食べて是非その食感を味わってみてはいかがでしょうか。カリッと頬張ると、たっぷりとした風味豊かなクリームがあふれ出ます。シュー生地の香ばしさと、カスタードクリームにホイップクリームを合わせることで濃厚なのに後味がさっぱりとしたクリームとの、両方の美味しさを召し上がれます。バレンタイン時期には期間限定でチョコレート味も販売されます。

岩シュー 1個 180円(税抜き)



自分が考えたケーキが売れているかは今でも気になります

若い頃、初めはフランス料理のシェフを目指していた横山さんは、いつの日からかお菓子に興味を持ち始めます。そして、都心部の有名ホテルを渡り修業を重ねてシェフパティシエになりました。

「ル・パティシエ ヨコヤマ」をオープンするまでには数々のコンクールでの受賞をかさねます。また、テレビ東京の人気番組「テレビチャンピオンケーキ職人選手権」では3年連続優勝の記録も残しました。

そんな横山さんが「ル・パティシエ ヨコヤマ」をオープンした理由を伺いました。

「ホテルでの洋菓子作りの仕事はお客様の顔が見えない厨房で行われることが多くお客様の顔を見る機会が少ないんです。どんなお客様がどんなケーキを選んでくれるのか、お客様の顔が見たくて決めました」そして「今はスタッフの意見や考えで新商品を出すことが多くなりました。でも、自分で考えたお菓子を発売した時はやっぱり今でもお客様が選んでくれるか、『売れているかな?、どうかな?』って気になりますよ」と笑っていました。





変わらぬ美味しさを若い世代に

今、シェフが力を入れるのは若手職人の育成です。「ル・パティシエ ヨコヤマ」で働くスタッフには「『なぜここで働いているのか』、『なぜお客様はうちのお菓子を買いに来てくださいるのか』ということを考えながら仕事をするように言っています」また、苦労することについて「全て手作業で作っているのでどうしても時間がかかります。昔と違い、今は国が定める労働条件で働く時間が決まっている。その中でも沢山のことを教えたい。一部機械を導入することもできるが、例えば、ケーキをカットする機械を導入すればカットが苦手な、または出来ない職人になってしまいます」とも言っていました。現在、80名ほどのスタッフを育成する横山シェフは次世代に美味しいお菓子を作る技を伝えるための苦労や努力を惜しみません。





人生の大切な瞬間、主役にはなれないけれど大切な脇役

「ケーキはウェディングケーキとか、そういった華やかな場面で食べられるだけではないんです」と横山さん。「病気を患う家族のために『皆で食べる最後かもしれないケーキ』を買いに来たというお客様や、重い病を持つお子さんが毎年お誕生日にうちのケーキを食べて、また来年のケーキを楽しみにまた1年頑張ってくれるというお話を聞くことがあります。そういう華やかな瞬間だけではない、でも、人生の大切なその日に携わる仕事をしているんだと感じることがあります。主役にはなれないけれど大切な脇役です」



子供からお年寄りまでみんなに美味しく!

「ル・パティシエ ヨコヤマ」のケーキは、アルコールや香辛料などは多く使用せず、子供からお年寄りまで皆が安全安心して食べられるようこだわって作られています。

最後に横山さんに読んでくださる方へメッセージを伺いました。「色々なケーキを取り揃えています。千葉県の方はもちろん、全国の皆様にお越しいただきたいです」ケーキを食べる人の様々なその瞬間までも考えて作られる「ル・パティシエ ヨコヤマ」のお菓子、おすすめです。


今回お訪ねした京成大久保店
 

店名 ル・パティシエ ヨコヤマ 谷津店
住所 千葉県習志野市谷津4-8-45
電話・FAX 047-453-3888
最寄駅 京成電鉄本線 谷津駅
営業時間 10:00~19:30
定休日 火曜日・水曜日
駐車場 あり 
イートイン なし
クレジットカード 不可
お取り寄せ 可(ホームページより)
ホームページ http://www.p-yokoyama.jp/

 

 

店名 ル・パティシエ ヨコヤマ 京成大久保店
住所 千葉県習志野市大久保1-1-34
電話・FAX 047-403-8886
最寄駅 京成電鉄 京成大久保駅
営業時間 10:00~19:30(水曜のみ10:00~18:00)
定休日 火曜日
駐車場 あり 23台
イートイン なし
クレジットカード 不可
お取り寄せ 可(ホームページより)
ホームページ http://www.p-yokoyama.jp/

 

 

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