「“スイーツ育”で、小さな手でスイーツを作る子供達と感動を共有しています。 “おいしいね~”という笑顔を見るのは、パティシエで良かった!と思う瞬間です」

お話を伺った和倉店の藤井シェフ。業務のかたわら、2016年には、ル・モンディアル・デ・ザール・シュクレ2016(世界大会)総合3位を受賞された実力派です。


 

辻󠄀口シェフの故郷にあるル ミュゼ ドゥ アッシュ

オーナーシェフは、辻󠄀口博啓(つじぐち ひろのぶ)さん。パティシエの世界大会に5回出場し、優勝経験もある有名シェフです。チョコラティエとしてもご活躍で、自由が丘のモンサンクレールをはじめ、12ブランドを展開されています。






その辻󠄀口シェフが、故郷である石川県と富山県に5店舗を展開するル ミュゼ ドゥ アッシュ。能登や北陸の健康に良い食材をこだわって使い、毎日80種類のスイーツをご用意しています。また、「五感を満たすスイーツ」というコンセプトで、おしゃれなデザインのオリジナル・スイーツを、ゆったりした空間で楽しんでいただこうという「おもてなしの心」を大切にしたショップスタイルを展開しています。

5店舗のうち、金沢店と和倉店には30席ほどのカフェスペースが。和倉店には、パノラマの海が広がる絶景があり、スイーツと景色を楽しめます。このお店は、辻󠄀口シェフの砂糖の芸術作品(シュークルダール)が展示される「ミュゼ(美術館)」と、オリジナル・スイーツが味わえる「カフェ」、スイーツのテイクアウトやギフトにも利用できる「パティスリーブティック」の3部構成です。

お忙しい業務をやりくりして取材にお時間を下さったのは、和倉店にお勤めの藤井幸治(ふじい こうじ)シェフです。藤井シェフは、デザイン専門学校出身で、キャリアの初めはデザイン事務所にお勤めされたとか。お客さまの手応えが感じられる職に転職したいと熟考して決めたのが、パティシエの道です。他店で修業を重ね、機会があって2008年にル ミュゼ ドゥ アッシュへ参加することになりました。和倉店の業務のかたわら、2016年には、ル・モンディアル・デ・ザール・シュクレ2016(世界大会)総合3位を受賞されるなど、実績を積まれています。
次章では、能登の土地の恵みがぎっしり詰まった、高品質の地産品を使ったお菓子の魅力をご紹介しましょう。

 



ミシュランガイドで三ツ星の兼六園をイメージして

辻󠄀口シェフとスタッフの皆さんで、“石川県を代表するようなお菓子が作りたいね”と工夫を重ねました。その結実が「YUKIZURI」です。兼六園の雪吊りをイメージしています。兼六園は、「ギード・ベール(ミシュラン・グリーンガイド)」の日本編で、京都・奈良と並び三ツ星を獲得した、外国人観光客にも大人気の石川県を代表する名所ですね。松平定信が命名したと言われています。雪吊りは、金沢の冬の風物詩。毎年11月1日から掛け始め、翌年3月15日くらいに一斉に取り外します。北陸の重い雪から松の木などを守るためで、さまざまなスタイルがあるそうです。雪吊りの縄に白い雪が積もった情景は、遠くから新幹線に乗ってでも、見に行く価値のある美しさです。「YUKIZURI」は、フランス伝統菓子のサクリスタンにインスパイアされて作られたとか。

雪吊りの縄のイメージをパイとグラスロワイヤルで表現しています。グラスロワイヤルとは、粉糖、卵白、レモン汁で作るお菓子の装飾で、縄に白い雪が積もった風情を表したもの。梅味は、前田家の家紋“梅鉢紋”から。使っているのは、能登町の梅を使った梅酒の梅です。サクサクの石川県産の米粉のサブレでクレームダマンドとショコラをサンドして焼き上げています。一ついただいてみますと、サクサクの食感の次にくる、ふんわりとした豊かな梅の風味。パイとサブレのサンドで食べやすさも考えられているお菓子です。これが上品でおいしいので、ついもう一つ、と手が伸びます。「YUKIZURI」は、季節限定のいちごなどや、石川県産のさつまいも「五郎島金時」と金沢の伝統「金箔」を合わせたYUKIZURI金箔(1箱10本入、1,512円)などもお土産に最適です。


YUKIZURI 1箱(10本入り)1,080円(税込み)



「和茶は、能登大納言小豆と白ゴマのムースに、マンゴーのジュレを組み合わせました。抹茶のムースで優しく包み込み、能登大納言小豆を載せています。和茶では、牛乳は能登ミルクを使っています。この牛乳は、人工の飼料を使わない牧草だけを食べさせて育てた牛から搾った牛乳です。お値段は少し高くなってしまいますが、自然の風合いのおいしい牛乳です。能登大納言は能登赤土の土壌で作る大粒の小豆です。豆の旨みが凝縮して、大変おいしい小豆になっています」と藤井シェフ。




和茶、1個 567円(税込み)




藤井シェフは、「メテオールはゆずの形を模したケーキです。イチジクを能登ワインに漬け込んで作ったコンフィチュールの芳醇な香りと、石川県産のゆず果汁を使った甘酸っぱさを楽しんでいただければ。イチジクのプチプチ食感が楽しい、スィーツの逸品と自負しています」と説明してくださいました。




メテオール1個 540円(税込み)




“能登はやさしや、土までも”と歌われた能登の赤土で育む農産物

ル ミュゼ ドゥ アッシュでは、厳選された地元食材を積極的に使っています。というのも、辻󠄀口シェフのコンセプトとして、すべての素材になるべく地元の食材を使って作ろう、というものがあるからです。
卵は、セイアグリー健康卵。サルモネラ菌などの病原がいない清潔な農場で飼育し、自然の飼料で飼うので、健康な卵が生まれます。また、揚げ浜式塩田で精製される「珠洲(すず)の揚げ浜天然塩」や、山間部の棚田で育てた低タンパク高アミノ酸の「輪島産の活地気米(かっちきまい、発芽玄米)」など、地元能登の食材、少し広げて北陸地方の食材をふんだんに使用しているそうです。というのも、能登の赤土で育んだ農産物は、甘みがあり、大きく育つと言われているからです。

藤井シェフは、「地産地消の食材は、商品に使う前にまずテストをするのですが、テストで使ってみて、『あ、これはいいな』という場合には、生産者の方に直接会ってお話を聞きます。生産者と思いをじっくり話し合い、共感するところから商品作りをはじめます」と説明してくださいました。




「スイーツ育」の取り組み

藤井シェフは会社の取り組みとして、保育園や小学校のお子さんとお菓子を一緒に作るチャンスがよくあるそうです。辻󠄀口シェフの「スイーツ育」の取り組みで、お子さんとお菓子作りにチャレンジするイベントや、保育園などを訪問することも。小さな手をせいいっぱい動かして、目をキラキラさせながらお菓子を作る子供達。彼らのスイーツができた時の感動を共有する、幸せな時間です。年に2、3回はそんな機会があって、子供達はパンケーキや、どら焼き、クッキーにお絵かきをするなど、彼らの感性を活かして積極的に参加してくれます。「大喜びする顔を見ていると、お菓子を作っていて良かったなと思います」と藤井シェフ。
土地の恵みを最大に活用して、おいしいお菓子をご提供しているル ミュゼ ドゥ アッシュ。能登の恵みを“五感で楽しむ”カフェスペースを一度のぞいて見てください。
素晴らしい景色と、おいしいお菓子が待っています。





和倉店の店内

 

(取材・文 大倉愛子)


ル ミュゼ ドゥ アッシュの注目おやつ「ガトー マレビト」はこちら。

 

店名 金沢店:ル ミュゼ ドゥ アッシュ KANAZAWA
住所 石川県金沢市出羽町2-1 県立美術館内
電話 076-204-6100
FAX 076-204-6116
最寄駅 北鉄金沢バス バス停 出羽町
定休日 年中無休 ※石川県立美術館・休館日も営業
営業時間 10:00~19:00(18:30 L.O.)
駐車場 あり 石川県立美術館・無料駐車場あり 30台
イートイン あり 
カード
ホームページ http://le-musee-de-h.jp/

 

 

店名 和倉店:ル ミュゼ ドゥ アッシュ 辻󠄀口博啓美術館
住所 石川県七尾市和倉町ワ部65-1
電話 0767-62-4002
FAX 0767-62-1011
最寄駅 JR七尾線 のと鉄道七尾線 和倉温泉駅
定休日 年中無休
営業時間 9:30~19:00(18:30 L.O.)
駐車場 あり 30台
イートイン あり 
カード
ホームページ http://le-musee-de-h.jp/


 

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